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Il pane… quale leccornia!

Scritto da on mercoledì, 3 Novembre 2010No Comment

“Appresso ce vie’ Genzano col pittoresco Albano, s’annamo a divertì Nannì Nannì…” Il famoso ritornello di questa popolarissima canzone romanesca ha fatto più pubblicità ai Castelli Romani, di qualsiasi opuscolo promozionale stampato nell’ultimo secolo. E già il loro nome, Castelli Romani, evoca il clima festoso di una gita fuori porta, tra prati e laghi illuminati dal sole e antiche osterie dove gustare il bianco abboccato di cantina. Genzano è considerata la capitale gastronomica di tutto il territorio, soprattutto se si assaggia appena sfornato il suo eccellente e rinomato pane. Questo è l’unico prodotto di panetteria che ha ottenuto il riconoscimento IGP ( Indicazione Geografica Protetta), da parte dell’Unione Europea. La sua origine è ovviamente legata alla tradizione contadina della zona; veniva prodotto a livello familiare, secondo procedure tramandate di generazione in generazione, e poi cotto in forni a legna, le famose “soccie”. E’ un pane salato e ricco di mollica, ormai prezioso come un monumento, da cui si sprigiona ogni frenesia culinaria e rappresenta un vero e proprio valore aggiunto per abbinamenti insuperabili quali quelli con il prosciutto o il pomodoro, con la bruschetta velata da un sospetto d’aglio e intrisa di olio extravergine d’oliva, ma anche all’uso della “scarpetta” al termine di un piatto di gnocchi o di trippa al sugo.
“Il pane casereccio di Genzano”, prodotto esclusivamente nell’omonimo Comune , ha la sua particolarità predominante nell’uso di lievito naturale, che và “rinfrescato” tutti giorni con l’aggiunta di farina e acqua, e risulta comunque inimitabile anche per il forte legame che ha con l’acqua e l’aria della zona, oltre alle procedure di preparazione. Gli ingredienti che lo compongono sono la farina di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, acqua e sale. Viene fatto lievitare fino al raggiungimento delle caratteristiche ottimali e poi si procede alla formazione dei filoni, che vengono posti all’interno di contenitori di legno dove subiscono una seconda fase di crescita, e infine si procede alla cottura.
Ma questo non è l’unico prodotto di panificazione del Lazio, regione che da sempre ha sviluppato la vocazione alla produzione di frumento. Questa vocazione risale ai tempi antichi: nella Roma di Augusto erano attivi ben 400 forni.
Ancora oggi nella sola provincia di Roma esistono molte varietà di pane diverse, la circola o la notissima pizza bianca,ad esempio, cui si aggiungono quelle della Sabina, sciapo o salato, e quelle della Tuscia, sciapo..
E che dire del pane di Lariano, cittadina vicino Velletri, che ha origine nell’omonimo comune. Questo ha la forma simile a quello di Genzano, ma si differenzia negli ingredienti e nella modalità di cottura. E’ composto con farina semintegrale di grano tenero, acqua e una miscela di lievito di birra e lievito naturale; e si caratterizza per la mollica scura, dovuta appunto al tipo di farina utilizzato. La cottura avviene in forni a legna, in cui arde quella di castagno. E oggi questo fondamentale elemento della nutrizione, rimane oltre che una costante dell’alimentazione di ognuno di noi, un simbolo della tradizione che si ripete e si rinnova, garantendoci quotidianamente un sapore autentico, genuino eppur differente a seconda del tipo prescelto.

Ricetta della settimana: Trippa alla romana

Lavate bene la trippa, tagliatela in listarelle, mettetele a lessare con sedano, carota, mezza cipolla, lauro, chiodo di garofano e sale. A parte soffriggete in un tegame mezza cipolla tritata e quando sarà bionda, versate i pomodori spezzettati, un pizzico di sale e fate cuocere. Sgocciolate la trippa e mescolatela con la salsa. Fate insaporire per una decina di minuti, ritiratela dal fuoco, cospargetela di mentuccia e servitela calda col pecorino a parte.

di G.M. Ardito

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