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Itinerari del gusto: Gli oli del Lazio

Scritto da on lunedì, 10 gennaio 2011No Comment

Ciò che rende un piatto più saporito e salubre è sicuramente l’olio che condisce il cibo, per questo va scelto con molta cura. Il Lazio ne produce vari e tutti ottimi.
La coltivazione dell’olivo nel Lazio, è distribuita su tutto il territorio regionale e rappresenta, da sola, il 50% dell’intera superficie destinata alle colture arboree. Dal punto di vista produttivo, a livello nazionale, la nostra regione si colloca al quarto posto dopo Puglia, Calabria e Campania. Gli oli extravergine laziali sono di indubbia qualità, ma necessitano ancora di importanti valorizzazioni commerciali che ne consentano la giusta collocazione sul mercato. Ad oggi abbiamo il riconoscimento Dop per tre oli nostrani (Canino, Sabina e Tuscia), ma anche per altri si è avviata la procedura per richiederne la denominazione di Origine Protetta: Soratte, Colline Pontine, Terre Tiburtine, Terre di Ciociaria e Castelli Romani.
Nella Tuscia Viterbese la regina dell’extravergine è Canino, (che da nome alla “cultivar” della pianta), i cui oliveti argentati inondano i campi della Maremma, delle colline dei Volsini fino al mare. Il prodotto è di altissima qualità soprattutto perché deriva da frutti sani e freschi. “L’oro verde” di Canino, così recita la letteratura turistica, ha una bassissima acidità, colore verde intenso, odore gradevole e sapore fragrante con aroma di fruttato. Per gustarne meglio il sapore e il profumo, occorre versarlo su una fetta di pane casareccio, meglio se abbrustolita, come avviene durante la sagra dell’olivo, organizzata ogni anno in loco, nella prima decade di dicembre. Più in generale nella Tuscia Viterbese i frantoi sono diffusi in ogni angolo. Due gli itinerari consigliati in partenza dal capoluogo. Il primo gira in senso antiorario intorno al lago di Bolsena, per puntare sulla Maremma. Dopo appena quindici chilometri appare Montefiascone, dove si trovano moltissimi oliveti, ma anche vigne e la famosa chiesa romanica di San Flaviano. Poco oltre c’è Bolsena, infine la Maremma, da Canino a Tuscanica fino a Vetralla, il paese “dell’olio”, e Blera a ridosso di antiche necropoli etrusche. Il secondo itinerario ci conduce verso i Monti Cimini e la valle del Tevere. A Bagnaia gli oliveti fanno da cornice al Parco di Villa Lante, e le trattorie del posto offrono ottimo extravergine in menù tradizionali. Insomma la produzione del Dop Tuscia, comprende quasi per intero la provincia di Viterbo, zona in cui le testimonianze storiche attestano la coltivazione e la produzione di olive e olio fin dai tempi degli etruschi e dei romani. Il colore dell’olio Tuscia è verde smeraldo con riflessi dorati, poca acidità e sapore fruttato.
Se ci spostiamo in Sabina, provincia di Rieti, nel piccolo abitato di Canneto, presso Fara, troviamo una delle piante di olivo più grandi e antiche del Mediterraneo: due millenni di vita, sette metri di circonferenza, una folta chioma e un raccolto di circa otto quintali di olive l’anno. In queste zone l’olio assume il colore giallo-oro, ed è di eccellente qualità. Da non perdere a Castelnuovo di Farfa, il museo dell’Olio, allestito nel cinquecentesco palazzo Perelli. Il visitatore compie un percorso che, dall’interno del Museo, lo conduce alla sommità del centro storico del paese. Tra le varie sale, notevoli quella del frantoio (XVIII sec.), e quella delle macchine, con una collezione di presse olearie che va dal XVI al XX secolo.

Ricetta: La bruschetta.
Ingredienti: pane casereccio a fette, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva.
Abbrustolire il pane, spargere l’aglio e versare l’olio.

di G.M. Ardito

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