I piatti tipici della Capitale sono per lo più di origine popolare, ma con il tempo si sono diffusi in tutte le classi sociali, forse come conseguenza della storia del papato con cui per molti secoli si è identificata quella della città. Infatti dopo i fasti del Rinascimento, la Chiesa si è dovuta confrontare con la Riforma di Lutero che predicava rigore e ritorno alla dottrina dei sacri testi. Da quel momento il Regno Pontificio inaugurò un periodo più sobrio tra la nobiltà romana, che investì ogni campo dell’arte e della cultura, compresa quella culinaria. Per questo i piatti popolari si diffusero in ogni ambiente e crebbe la proposta soprattutto nelle osterie e nelle bettole, locali caratteristici molto frequentati perché nei romani era molto radicata la tradizione di “banchettare”, usanza conservatasi ancora oggi, esprimendosi nell’andare a mangiare fuori casa.
“A Roma si mangia bene dappertutto” si diceva una volta e con ragione, e non solo per la qualità del cibo ma anche la simpatia, l’allegria e la grande convivialità che costruiscono attorno al “pasto” una sorta di teatro popolare che porta al piacere di godere dell’attimo fuggente. E quella romana non è una tradizione culinaria troppo fantasiosa, ma certo è ricca di carattere, e fondamentalmente uguale a se stessa e fedele nei secoli. Nel ricco elenco di pietanze tradizionali la pasta la fa da regina, pensiamo “all’ amatriciana”, alla “cacio e pepe”o anche solo alla “ajo e ojo” usata persino alla fine di un pasto. La vera protagonista resta comunque sempre “la carbonara” di cui si tramanda la tradizione come piatto tipico dei carbonari, per la facilità a reperire gli ingredienti. E’ un piatto rustico, caratteristico di Roma, molto nutriente e dal gusto intenso, in cui è “prescritto” usare gli spaghetti. Sarebbe l’evoluzione del pasto “cacio e ova”che i carbonari usavano portare nei loro tascapane, preparati anche il giorno prima. Nelle trattorie tipiche è molto gettonata, sia per i romani che per i turisti che scoprono ogni volta come la città eterna offra altre meraviglie, oltre quelle storico-archeologiche.
Ingredienti: uova, pecorino romano, olio, sale e pepe, guanciale.
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in un tegame con l’olio e farlo friggere finchè il grasso sia divenuto leggermente croccante, quindi togliere da fuoco. Sbattere le uova unite al pepe macinato e al pecorino. Scolare la pasta e versarla nella ciotola, farla amalgamare. All’occorrenza aggiungere ancora pecorino.
di G.M. Ardito