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Cucina: I formaggi, specialità laziali

Scritto da on martedì, 19 Ottobre 2010No Comment

La storia degli alimenti e delle tradizioni gastronomiche è uno dei tanti modi attraverso cui conoscere, anzi esplorare la realtà di un territorio e la vita dei suoi abitanti. Se la cucina, con i suoi sapori e profumi, costituisce un vero e proprio linguaggio, le ricette del Lazio, così semplici e popolaresche, ci parlano della necessità e dell’abitudine di utilizzare al meglio i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, per apparecchiare tavole gustose con semplici e poveri elementi. E proprio tra i prodotti dell’allevamento, ci vogliamo inoltrare, perché pochi sanno che la nostra, per la sua storia e i suoi dolci rilievi collinari che hanno favorito la pastorizia, è fra le regioni al mondo quella che più di tutte riesce a offrire una grande varietà di formaggi.

C’è una larga testimonianza di quadri e dipinti , in mostra nei nostri musei e nelle chiese, che riraggono una società romana dedita al pascolo di pecore e capre, che sono il simbolo più ricorrente dell’Urbe fino agli anni ’50 del secolo scorso. Infatti i nostri antenati più remoti ne allevavano in grandi quantità, i bovini servivano solo per il lavoro. Per questo i caposaldi dei formaggi regionali sono dati da ovini e caprini; esiste solo un’ area del basso Lazio, in provincia di Frosinone, dedita all’allevamento di bovini, ma gli animali sono bufali con il latte dei quali si produce la famosissima mozzarella. Non abbiamo perciò timore di affermare che la nostra regione è il regno assoluto del pecorino romano, quello di grandi dimensioni e dal sapore lievemente fuggente, talvolta con minuscola occhiatura, che si compera a pezzi, e si usa sia a tavola sia da grattugia.

E’ il vero protagonista della cucina nostrana, da sempre utilizzato in tutte le ricette che prevedono “il cacio sui maccheroni”. Oggi conosciamo anche il suo antenato, il Cacio fiore, fatto con caglio di cardo selvatico, di cui parla Columella, famoso agronomo del I secolo dopo Cristo. Attualmente prodotto oltre che a Roma, anche ad Anguillara Sabazia, il Cacio fiore ha una forma quadrata, con crosta giallastra, ha pasta cremosa, quasi liquida, con un sapore forte, leggermente amaro, m non salato. I latini lavoravano già anche la ricotta, quella romana oggi è tra le più lodate e ricercate d’Italia. Per non parlare della caciotta romana, un formaggio molto diffuso che può essere consumato sia fresco che semistagionato, e che è presente in tutti i menù dei ristoranti della capitale. Sono molto rinomate anche le caciottine di Subiaco e molto pregiate quelle di Serrone e Cassino.

Dal nostro ghiotto elenco non possono mancare il pecorino affumicato di Guarcino e Vico nel Lazio, comuni ciociari di antica vocazione agricola, riconoscibili dalla forma leggermente più tonda, dal colore bianco molto opaco e dal caratteristico sapore, aromatico e decisamente sapido. Pregiati anche il pecorino ciociaro e quello di Amatrice, che hanno forma più piccola del pecorino romano, difficilmente superano i 2 Kg. Da citare anche la ricotta di capra della Sabina, più dolce, bianca e cremosa di quella tradizionale, decisamente usata nel fritto misto all’italiana. Infine il latte di capra è la base irrinunciabile della Marzolina, che è un formaggio aromatico e lieve, contenuto nei grassi, caratterizzato da una speciale forma conica. Insomma un trionfo si sapori aromi e profumi che ci portano verso nuove frontiere del gusto.

Antica ricetta romana:

Formaggio alle erbe
Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco ( ad esempio ricotta) in proporzione di un 1/3 di pecorino e 2/3 di ricotta. Aggiungere all’impasto un ciuffetto di santoreggia, poca ruta (in mancanza usare sedano e prezzemolo), qualche foglia di coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di lattuga, qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con l’olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e pepe tritato.

di G.M. Ardito

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