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Cucina: La storia della Porchetta

Scritto da on martedì, 19 Ottobre 2010No Comment

Un maiale intero, svuotato, disossato, condito all’interno con sale , pepe, erbe aromatiche, infilzato da un bastone, cotto al forno e venduto al taglio. E’ la porchetta, un piatto originario del Lazio, ormai apprezzato in tutto il mondo. Sembra anche che già nel periodo romano, Nerone prediligesse questa pietanza e ne facesse grande uso nei suoi sontuosi banchetti. “…La porca co un bosco de rosmarino in de la panza”, così scrisse Carlo Emilio Gadda in “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, quella di Ariccia, sta per divenire un prodotto IGP (indicazione di origine protetta), come ha dichiarato l’assessore regionale all’Agricoltura Birindelli. Infatti nei prossimi mesi sarà iscritta sul registro dell’Unione Europea a tal proposito.

La preparazione di questo prodotto costituisce quindi l’eredità di una cultura millenaria, di cui rimane depositaria l’area di Ariccia, nei Castelli Romani: La tradizione risale agli Etruschi, e riprende nella grande letteratura enogastronomica del ‘400 e del ‘500. Nel 1802 il tedesco Johann Gottfried Seume, autore del libro “L’Italia a piedi”, passando per Ariccia, manifestò il proprio disappunto per il principe Chigi, reo di aver fatto abbattere le querce secolari del suo parco per far pascolare meglio i porci bradi, progenitori delle famose porchette.

Molte sono ancora “le famiglie storiche” di origini romane e dei comuni limitrofi, che da secoli la lavorano con sistemi tradizionali, tramandandosi di padre in figlio questa pregiatissima arte. Per farla l’artigiano sceglie un suino di meno di un anno, dal peso di 70-80 chilogrammi massimo. Una volta dissanguato l’animale viene immerso nell’acqua bollente, quindi si procede alla depilazione. Poi si apre e si eviscera, si disossa e si riempe di condimento: sale da cucina, pepe, testa d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza a tocchetti e manciate i rosmarino. Quindi infilzata in un bastone, si inforna per circa cinque ore, fino a che non è ben rosolata. Il suo irresistibile profumo la rende ancor più popolare, insieme al clima festoso che sprigiona quando si presenta alle feste di paese o davanti a un negozio di salumeria per attirare l’attenzione dei clienti. E’ d’obbligo nelle cosiddette “merende in cantina”, tipiche delle zone di produzione vinicola, ma oggi è sempre più utilizzata anche nei convivi ufficiali, quale prelibatezza del nostro Bel Paese. Le sue parti più gustose sono quelle grasse e magre, accompagnate dal ripieno e, la sua freschezza si riconosce da quanto è croccante la crosta.

Si consuma tagliata a fette, come secondo piatto, oppure fuori pasto in panini imbottiti, o con pane casareccio caldo e croccante, servita in questo modo ha fatto una quantità impressionante di proseliti. Venditori di porchette, con i classici banchetti o motorizzati con veri e propri negozi all’aperto si trovano in molte strade della Capitale e in tutti i paesi del Lazio. E’ il cibo di strada per eccellenza. Tra l’altro ha il pregio di essere un pasto molto economico, con rilevante potere calorico e nutritivo che si presta ad essere consumato senza particolari preparazioni e senza ingombranti orpelli. Per queste caratteristiche popolari la porchetta ha cominciato ad affollare, oltre che le strade e le postazioni fisse in prossimità dei luoghi turistici, anche le autostrade telematiche. Solo su Google attualmente si trovano circa 500 mila voci che richiamano l’alimento simbolo del Lazio, e la sua vendita via internet è diventata un vero affare per centinaia di aziende. Fortunata quindi anche nell’era telematica, ma il suo sapore rimarrà inalterato e caro a tutti i buongustai.

Porchetta alla romana:

1Kg e 200 g. di carne di porchetta -un rametto di salvia- un cucchiaino di semi di finocchio- mentuccia- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva –uno spicchio d’aglio –un bicchiere di vino bianco secco- sale e pepe.
In una teglia a bordi alti mettere l’olio, l’aglio, il sale, il pepe, la mentuccia, i semi di finocchio e il vino bianco. Quando tutto sarà bene insaporito, aggiungetevi la carne di porchetta tagliata in piccoli pezzi e fate cuocere un paio d’ore, bagnando di tanto in tanto, con acqua bollente, se necessario.

di G.M. Ardito

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