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Itinerari del gusto: I salumi del Lazio

Scritto da on lunedì, 28 Febbraio 2011No Comment

Nella gastronomia laziale ricorrono spesso i salumi, tanto cari alla “gola”, ma mangiati sempre con sensi di colpa perché diffusa è la diceria “che fanno male”. E’ una “vox popolare” che possiamo provare a smentire.
Le salsicce, il guanciale, la porchetta, i famosi prosciutti regionali di Bassiano e di Guardino, le mortadelle amatriciane, la scammarita sono le specialità della nostra regione, per citarne alcuni. E’ vero che dal punto di vista nutrizionale le carni suine sono caratterizzate da proteine di elevato valore biologico, vitamine del gruppo b, sali minerali, in particolare ferro interamente biodisponibile, completamente utilizzato dal nostro organismo. Ma da quanto emerge da una ricerca effettuata dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Natura, INRAN, la composizione di queste carni è, negli anni più recenti, notevolmente cambiata grazie all’azione combinata dall’alimentazione degli animali, dei sistemi di allevamento e della genetica. Grazie a tali interventi, tutti i prodotti di salumeria presntano un profilo nutrizionale caratterizzato da: tasso di colesterolo simile a quello di altri tipi di carne; minor contenuto totale di grassi; contenuto calorico notevolmente inferiore rispetto al passato; riduzione della quota di grassi saturi a vantaggio di quelli insaturi ( questi ultimi svolgono un’importante funzione nella prevenzione dell’aumento del colesterolo nel sangue). Nonostante questo però i salumi vanno consumati con moderazione e aggiunti in piccole quantità ai piatti per intensificare il gusto, in modo da apprezzare al meglio le loro particolari caratteristiche organolettiche senza danni per la salute. E’ consigliabile abbinarli a una abbondante porzione di verdura fresca, in modo da sfruttare la sapidità di un alimento per “dare gusto” all’altro, senza aggiungere sodio, godendo allo stesso tempo dei benefici delle fibre contenute nella verdura, come la rucola, i pomodori e la cicoria.

Ricetta : Zuppa di farro con salsiccia e patate
4 salsicce; 250 gr di farro; 2 patate; olio extravergine di oliva, ½ bicchiere di vino bianco, 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 foglia di alloro; sale.
Tritare carota, cipolla e sedano, metterli in una casseruola di coccio insieme con le salsicce spellate e fare soffriggere in poco olio. Spezzettare con un mestolo di legno la salsiccia direttamente nella casseruola durante la cottura. Sfumare con il vino bianco e aggiungere l’alloro, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il farro precedentemente tostato per circa 10 minuti, e il sale; lasciare cuocere per 20 mn. Servire caldo.

di G.M. Ardito

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