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Itinerari del Gusto: Il finocchio della Maremma Viterbese

Scritto da on lunedì, 14 Febbraio 2011No Comment

Il profumo del finocchio selvatico inonda i campi della Maremma Viterbese, a ridosso della costa marina. A Tarquinia ci accompagna fino ai ruderi dell’antica Civita o alle curiose casette di Monterozzi e del Calvario che segnalano l’accesso dalla strada alle tombe etrusche scavate nel calcare. Sembra un colpo di magia osservare i colori verdi del finocchio sfumare in quelli blu e rossastri dei dipinti parietali dei sepolcri. E’ una favolosa “combine” d’arte e di natura. Lo sguardo si alza verso la linea lucente del mare per inquadrare anche le lunghe zolle rincalzate, da dove spunta la folta chioma di finocchi coltivati. E si osserva come la campagna, guidata dall’uomo è più ordinata.
E’ questa una pianta ortiva appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, è originaria del Mediterraneo che comprende sia razze selvatiche che coltivate. Le razze selvatiche erano già usate dai greci e dai romani e si ritrovano ancora oggi in forma spontanea nei luoghi assolati e sassosi, mentre di quelle coltivate si hanno le prime testimonianze intorno al Cinquecento, ed è proprio a questo periodo che si fa risalire l’inizio della coltivazione dell’ortaggio. Il finocchio di Maremma è incluso nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, viene coltivato esclusivamente nella zona di Tarquinia e, tra le verdure è considerato una delle più digeribili: il suo sapore è leggermente aromatico e dolce, ha un basso contenuto calorico, contiene minerali, zuccheri, fibre e una discreta quantità di potassio. La sua coltivazione prevede un clima mite, terreno sciolto e soffice, buona disponibilità di acqua e le piantine vengono disposte in file distanti tra loro almeno 50/60 cm. L’epoca della messa a dimora va da settembre, coltivazione precoce, fino al febbraio successivo, coltivazione tardiva, la raccolta viene effettuata da metà novembre fino a maggio per quelli coltivati tardivamente. La preoccupazione per i parassiti che possono colpire l’ortaggio, riguarda in particolare le lumache, che si nutrono delle foglie portando a deperimento la pianta. Il prodotto specialmente se mangiato appena colto, ha un sapore gradevole e rinfrescante. Insieme ad altre “crudités”, (sedano, carote, ravanelli ecc.) si gusta con olio sale e pepe. Ma anche cotto può consumarsi in una infinità di piatti, celebri quelli gratinati o conditi con la besciamella.

Ricetta: Finocchi gratinati

Pulire e tagliare a metà i finocchi. Lavare e mettere a scolare. Ungere con un filo d’olio una pirofila e spolverarla di pan grattato.
Disporre i finocchi cotti a vapore, aggiungere un pizzico di sale, pepe e di noce moscata, un filo di olio extravergine d’oliva e del grana o parmigiano grattugiato. Infornare a temperatura moderata (180 gradi) per il tempo della gradinatura.

di G.M. Ardito

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