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Itinerari del gusto: la coda alla vaccinara

Scritto da on lunedì, 4 Aprile 2011No Comment

La cucina romana è composta da alimenti poveri ma gustosi, dedita alla necessità e all’abitudine di utilizzare al meglio i prodotti dell’allevamento e dell’agricoltura. E proprio a Roma si è sviluppata la cultura del “quinto quarto”, cioè delle parti meno pregiate del manzo, di cui fanno parte: la trippa, la pajata, il cuore, la milza, tutte le frattaglie, e la coda. E la ricetta della coda alla vaccinara deriva
dal nome dei lavoratori del mattatoio, chiamati i vaccinari, che a fine giornata ricevevano come paga i tagli meno pregiati della carne, dovendo così industriarsi per renderla gustosa. Oggi la coda è considerata la “regina del quinto quarto, ovvero di quel che rimane della bestia vaccina a seguito della vendita delle parti migliori. E’ un piatto che è stato rivalutato, dopo essere stato considerato negli anni, l’emblema di una particolare romanità greve e caciarona. Ora campeggia nelle trattorie tradizionali come una ghiottoneria, non sempre reperibile. Questo a causa della complessità che presenta il trattare la coda, che prima deve essere spurgata, tagliata in tronchetti, messa a bagno in acqua fredda e successivamente bollita. Esistono comunque due versioni principali della preparazione, che si differenziano nella parte finale, dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia è difficile stabilire quale sia la ricetta originale, perché ambedue convivono da vari decenni nei ristoranti da molti decenni.
L prima versione è quella indicata da Ada Boni nel suo libro “la cucina romana” edito nel 1929, dove trattandosi di cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara. L’altra versione è un piatto più ricco, al quale è stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario del ristorante “la Cisterna” a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per togliere le tracce di sangue. Si taglia a tocchi e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un Kg di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda.

Ingredienti
1 kg di coda di bue a tronchetti; 1 carota; 2 cipolle; 1 mazzetto di erbe aromatiche; 50 gr di guanciale; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco; 1 Kg di pomodori pelati; 4 cuori di sedano; olio sale e pepe.

di G.M. Ardito

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