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Itinerari del gusto: La pesca di mare nel Lazio

Scritto da on lunedì, 7 Marzo 2011No Comment

Da Roma in giù, fino a Gaeta, è una rete di porti più o meno grandi che poggiano su strutture ataviche (spesso di impianto greco-romano) che hanno dato vita e lavoro a generazioni di pescatori.
L’attività della pesca sul litorale laziale risale ai tempi degli antichi romani e, già d’allora, il pesce ha sempre rappresentato per la regione, una componente fondamentale delle risorse produttive e anche della gastronomia locale. Infatti i numerosi piatti tradizionali della cucina nostrana, hanno origine remota e si fanno risalire al periodo romano o, più tardi all’epoca del regno pontificio. Le coste regionali, sono caratterizzate prevalentemente da fondali bassi e sabbiosi, che hanno consentito non solo la diffusione dell’attività ittica, ma anche gli insediamenti civili nelle zone a ridosso del mare e sulle isole, divenute poi mete turistiche di grande rilievo. Oggi l’attività è concentrata prevalentemente sul litorale delle province di Roma e di Latina e i porti più importanti del Lazio sono Anzio, Civitavecchia, Fiumicino, Gaeta, Ponza e Terracina, tutti di origine romanica, anche se nel corso dei secoli hanno subito alterne vicende: guerre, invasioni, civiltà diverse, che in certi casi hanno comportato anche la totale distruzione e ricostruzione. Famosi anche i mercati ittici, tutti a ridosso a all’interno dei porti, e la vendita del pesce è fatta prevalentemente all’ingrosso. Ma quali sono le specie che popolano i nostri mari? Le più diffuse sono alici, triglie, mazzancolle, cefali, naselli, sogliole, seppie, cozze, anguille, e calamari; percentualmente i pesci rappresentano circa l’85%, i crostacei il 10%, i molluschi il 5%. I piatti super restano nla frittura di paranza, le zuppe, le infinite soluzioni di antipasti e sua maestà la spigola.

Ricetta: Aliciotti con indivia.
1kg di alici fresche, 1 kg di indivia (bianca), olio extravergine d’oliva.
Spinare le alici, lavarle, aggiungere sale e lasciarle sgocciolare bene, pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati, prima l’indivia e poi le alici, ripetendo per 3 o 4 volte. Aggiungere olio abbondante e poi mettere in forno caldo (180°) per circa tre quarti d’ora, o meglio fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia, e sia ben cotta. L’olio deve rosolare bene il tutto al punto di arrivare a un colore oro scuro.

di G.M. Ardito

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