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Itinerari del Gusto: Tozzetti

Scritto da on mercoledì, 9 Febbraio 2011No Comment

Finite le feste, sono rimasti in ogni famiglia i residui enogastronomici dei luculliani banchetti natalizi. E’ vero che migliaia sono i propositi dietetici che animano questo periodo, però, magari sotterrati dai sensi di colpa, non si rinuncia all’ultimo pezzo di torrone, o a schiacciare le ultime noci o nocciole rimaste. E proprio delle nocciole tra le migliori d’Italia, quelle dei monti Cimini, oggi vogliamo raccontare. Per il dialetto viterbese sono “nocchie” e sinonimo di terreni freschi e ombrosi, riuniti intorno al lago di Vico e ai monti Cimini. Alla fine di settembre, quando inizia il raccolto, non c’è di meglio che una passeggiata a piedi o in bicicletta lungo la strada che circonda il lago e fermarsi ogni tanto a raccogliere le nocciole che cadono a terra, appena liberate dal guscio asprigno e coronato dove stanno per tutto l’inverno, fino all’estate avanzata.

La nocciola dei monti Cimini, della specie Corylus avellana cultivar, è detta “Tonda Gentile Romana” e trae il suo nome innanzi tutto dalla sua forma, quasi una sfera perfetta, dal piacevole aroma ed infine dal luogo in cui è coltivata. La pianta, trapiantata nei secoli passati, è la vera ricchezza della zona , compresa tra i comuni di Caprarola, Ronciglione, Soriano e Caprinica, che ogni anno offre al mercato nazionale ed estero oltre 400.000 quintali di questo prodotto esclusivo. La coltivazione è passata dagli anni ’50 del secolo scorso ad oggi, da 2000 a 20.000 ettari, ottenendo così un primato a livello regionale, e ultimamente anche a livello nazionale: è diventata dunque, il prodotto di punta della Tuscia e, a detta dei Comuni, il volano di un’economia basata sul turismo, in un territorio ricco di arte, storia e tradizioni. In questi luoghi di origine vulcanica, con inverni poco rigidi e con una piovosità medio-alta, il frutto ha trovato il terreno ideale dove attecchire. Alcuni documenti attestano la sua presenza già nel XV secolo, anche se la coltivazione estensiva risale alla fine del XIX secolo; comunque è stata riscontrata una sua tradizionalità già in epoca romana poiché il legno del nocciolo era infatti bruciato sul colle di Carbognano durante i sacrifici a Giano e, i suoi rami si adoperavano a’mo di torce durante le nozze. La popolare nocciola è utilizzata soprattutto nell’industri dolciaria, ma anche in casa per preparare “i tozzetti”, “i brutti ma buoni”, le torte, le marmellate, le creme e i liquori, ma trovano impiego anche in ricette locali quali lo spezzato di coniglio in umido con le nocciole. Alla fine di agosto Caprarola dedica al frutto una sagra con carri allegorici, musica e degustazioni.

Ricetta: Tozzetti.
Ingredienti: 1kg di farina, 200 gr di olio, 6 uova, 600 gr. Di zucchero, 600 gr di nocciole sbucciate, una bustina di lievito, una buccia di limone.
Lavorare in una terrina le uova con lo zucchero, aggiungendo l’olio di oliva, una bustina di lievito e la buccia grattugiata di limone. Amalgamare bene l’impasto, uindi incorporarvi le nocciole essiccate al forno, spellate e tagliate a pezzi più o meno grandi, e per ultimo aggiungervi un poco alla volta la farina fino ad ottenere una pasta morbida con la quale si formeranno dei lunghi filoni, alti 2 cm e larghi 10, che verranno adagiati su una teglia da forno unta sul fondo e spolverizzata di farina. Dopo averli untio in superficie con uovo sbattuto, si mettono in forno a calore moderato. Raggiunta la cottura si estraggono prima del completo raffreddamento, si tagliano trasversalmente a formare tozzetti larghi circa 2cm. Disporli di nuovo nella teglia e infornarli ancora per qualche minuto in modo da rendere la superficie un po’ croccante.

di G.M. Ardito

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