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Itinerari del gusto: Universo Pizza

Scritto da on lunedì, 24 Gennaio 2011No Comment

Per la pizza esiste una sorta di derby calcistico tra Roma e Napoli, in cui l’arguzia, le risposte pronte, le battute, valgono più della pura esibizione agonistica e muscolare, tanto le parti sono convinte delle reciproche posizioni. I ristoratori e fornai laziali sostengono che la migliore pizza d’Italia si mangi a Roma, i napoletani accolgono queste dichiarazioni con sufficienza. E’ certo che esiste una grande differenza tra la pizza preparata a Roma e quella consumata a Napoli.

La cucina romana propone una pasta sottile, fragrante e condita con innumerevoli varianti, è sofisticata e non nasce come pasto dei poveri. Insomma la pizza a Roma non si è sviluppata come un piatto sostitutivo e, si è arricchita di significati nel consumo di strada. Al di là della rivendicazione del piatto simbolo della tradizione nazionale tra il Lazio e la Campania, c’è da dire che la pizza è una vera locomotiva della produzione agroalimentare italiana. Come piatto semplice e popolare è riuscita a travalicare i confini nazionali e ad esprimere nel mondo un modo di essere italiani.

E’ divenuta infatti merce globalizzata, si consuma nelle strade di Bombay, come nelle Business class dei jet supersonici, nelle perdute periferie metropolitane come nelle più sofisticate strade delle megalopoli mondiali. Ed è uno dei primi alimenti cotto a creare una specifica filiera commerciale, oltre a prestarsi ad innumerevoli possibilità di personalizzare la ricetta. Infatti non sono pochi i pizzaioli che si vantano di aver aggiunto al metodo di preparazione della pizza un tocco personale, pertanto è difficile uniformare la ricetta. Secondo le interpretazioni classiche la vera pizza alla romana contiene pomodoro, mozzarella, origano, acciughe, e perfino i capperi.

La su sfoglia è sottile, croccante e non deve avere il cornicione che è un rigonfiamento delle pareti esterne tipica del prodotto napoletano. Quindi la pizza bianca, rossa alla pala, al rosmarino, o con gli sfrizzoli, sono quelle più apprezzate dalla popolazione locale. Infatti nessun negozio di generi alimentari si fa mancare una dotazione quotidiana. Venduta nella caratteristica carta pane rappresenta uno spuntino da consumare nella prima parte della giornata o nel pomeriggio, quando gli impegni di lavoro lo consentono.

E’ un piatto con radici molto antiche, addirittura l’etimologia della parola alcuni storici la fanno risalire al participio passato del verbo pinsare, che significa schiacciare. Nel Seicento a Napoli, capitale del Regno Borbonico, la pizza era bianca, condita con aglio, strutto e sale grosso nella versione popolare. E’ solo nel settecento che viene introdotto il pomodoro, e che quindi assume i sapori e l’aspetto più vicino ai giorni nostri. Nella nostra regione sono pochissime le sagre dedicate interamente alla pizza perché questo alimento entra di diritto in tutti gli eventi popolari. Abbinamento tipico, tra gli amici il sabato sera: pizza e birra.

di G.M. Ardito

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