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Prosciutto di Bassiano, un modo per deliziare il palato

Scritto da on mercoledì, 9 Febbraio 2011No Comment

L’arte di lavorare la carne a Bassiano, in provincia di Latina, si chiama prosciutto. E chi lo produce sostiene che i segreti per farlo così buono siano pochi e semplici: un po’ di sale, nessun conservante, aria giusta, stuccatura accurata e tempo, tanto tempo. Ma non basta. Per ottenere un prosciutto di alta qualità bisogna saper scegliere bene la materia prima. Per questo a Bassiano si usano solo maiali di razza italiana, ben alimentati e con un peso di almeno 160 chili di cui si conosce la zona di provenienza e si sa cosa mangiano e come vengono trattati. Poi la lavorazione, che prevede prima la pressatura eseguita con grande cura per far uscire dall’arteria femorale il sangue rimasto, quindi la salatura che va fatta ancora rigorosamente a mano massaggiando con vigore la coscia con il sale, in modo da farlo assorbire uniformemente. Ora è il momento giusto per il riposo, novanta giorni sugli scaffali a temperatura e umidità controllata. Ed ecco che l’aria diventa l’elemento principale per la riuscita di un ottimo prodotto. Quell’aria delle colline che circondano Bassiano, perché il prosciutto diventi morbido, dolce e dal caratteristico colore rosso pallido. Elementi che rappresentano un punto di partenza per passare poi all’arte vera e propria. La rifilatura, per esempio, che serve per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma caratteristica.

Un’azione questa che non ha soltanto una funzione estetica, ma è fondamentale per la riuscita del prodotto. Un metodo, fatto di gesti esperti, preordinati, assimilati da tante e tante stagioni passate. Fatto di pazienza e di cure attente e competenti per produrre un prosciutto di grande qualità, senza conservanti, sotto un marchio che vuole essere, ed è, sinonimo di garanzia. E dove le fasi di lavorazione sono effettuate in armonia tra i più nobili e antichi metodi tradizionali, ma anche con le tecniche che le nuove esperienze e conoscenze suggeriscono. Infatti nella tradizione si produceva solo nei mesi invernali (da novembre a marzo), nei laboratori recenti e moderni viene prodotto anche in altri periodi dell’anno.

E poi pronto per essere gustato, messere suino incontra madama vigna bianca. Infatti a fronte di cotanta pasciuta bontà a disposizione, il luogo comune vorrebbe, nella pratica dell’abbinamento maiale vino, accompagnare i derivati del suino con il sempre più mesto vinello rosso frizzante che “sgrassa”, o addirittura il vinone strutturato, con la scusa che siamo in presenza di carne rossa di una certa sostanza. Fermo restando i principi cari alla sommellerie, ci piace proporvi una provocazione, seppure con i piedi piantati sui territori, o meglio vigne, di origine, e cioè nelle Pontine Terre: spazio al vino bianco allora, meglio se con le bollicine. Può sembrare un accostamento ardito ma forse vale la pena tentare l’audacia, è così che di solito avanza il progresso.

di G.M. Ardito

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