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Scritto da on lunedì, 18 Aprile 2011No Comment

La cultura gastronomica del mare nel Lazio ha una storia seria, e non è seconda ad altre regioni che vantano tradizioni più riconoscibili. Infatti in genere si tende a sottovalutare questo settore tipico della cucina locale, ma da Gaeta a Civitavecchia, passando per Anzio e Torvaianica, vi sono grandi monumenti della cucina di mare che hanno tutto il diritto di essere valorizzati. E vale anche la pena di ricordare “i piatti” delle isole come Ponza e Ventotene, densi di sapori che raccolgono i vento e l’asprezza della salsedine. Lungo i porti della nostra regione si sono consumate vicende storiche di estremo interesse, e qui le culture del mondo si sono incrociate ed incontrate. La gente di mare è riuscita a fare una felice sintesi di queste diversità, riassumendo un crogiolo di identità gastronomiche composite e articolate, in origine ricavate dagli scarti dei più abbienti. Un tipico esempio è la frittura, fatta con pesci poveri come il pesce sughero, le alici e le sogliolette, con cozze e telline, passate in padella con un filo d’olio e peperoncino. Ancor oggi è un piatto molto richiesto, e addirittura gli si dedicano le sagre di Fiumicino, Civitavecchia, Formia e Terracina, con un consumo esponenziale di pesce e di olio e con l’uso di padelle giganti. La sapienza magistrale degli uomini di mare racconta che fare una buona frittura non è cosa facile, infatti i pesci di fuori devono essere caldi e croccanti, mentre all’interno devono mantenersi teneri e gustosi. L’impanatura è fatta di semplice farina tipo doppio zero, invece per i filetti di baccalà occorre la pastella con uova e pane grattugiato. Il tempo di cottura è di circa 2 minuti. L’olio deve essere rigorosamente extravergine di oliva. Ma oltre alla frittura, nel raccontare la cucina marinara laziale, non possiamo tralasciare la tiella di Gaeta. Un piatto che come pochi altri, ci parla della alternanza tra rocce scoscese e mare. Difficilmente un prodotto della cucina riesce a riprodurre con tale ricchezza di particolari un contesto geografico così straordinario e selvaggio. La tiella è in pratica una pizza ripiena il cui contenuto sa di mare e di terra. L’accoppiamento mare-monti, si realizza grazie ai ripieni di scarola e baccalà, o di scarola, acciughe e olive di Gaeta. E’ un alimento di indubbi valori nutrizionali, infatti ricca di verdure, pesce azzurro e carboidrati, non contiene ne zuccheri ne grassi ad eccezione degli acidi grassi “buoni”, come gli omega 3. L’alimento ha un basso valore calorico, mentre per apporto di nutrienti può corrispondere ad un pasto completo.

Ricetta: baccalà fritto alla romana
Ingredienti: 800 gr. di baccalà, 3 uova, farina, olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mettere i pezzi di baccalà, lavati e spellati, in una marinata composta d’olio, succo di limone, prezzemolo tritato, un po’ di sale e pepe. Preparare una pastella con le uova battute, la farina, il sale e il pepe. Immergere uno alla volta, i pezzi di baccalà nella pastella e quindi nell’olio bollente. Adagiarli via via su carta paglia per eliminare l’eccesso di unto. Servire caldo, accompagnato da spicchi di limone.

di G.M Ardito

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