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Itinerari del gusto: I prodotti da forno

Scritto da on mercoledì, 9 Febbraio 2011No Comment

E’ quasi impossibile catalogare i prodotti da forno che si realizzano nel Lazio, è un’impresa che gli storici dell’alimentazione non riescono a realizzare, quasi quanto i botanici chiamati a fornire l’elenco delle essenze vegetali delle foreste pluviali. Inoltre è un settore sempre in evoluzione, appena si gioisce per un ritrovamento gastronomico, già occorre pensare alla successiva innovazione.

La tradizione è antichissima, ma cambia velocemente con una infinita serie di perfezionamenti. Le più famose ricette sono il prodotto di acqua farina e crosta di pane. In questo contesto le prime posizioni sono occupate dalle ciambelle, che possono essere dolci, salate o a gusto misto e hanno rappresentato l’emblema di ogni festa. Esistono le ciambelle al vino, quelle del Barone, cotte nel forno a legna e molto usate ad Anagni, quelle all’Anice di Veroli, che hanno 20 cm. di diametro, le ciambelle da Sposa che si regalano quando i novelli sposi si recano da parenti o amici, quelle al mosto, dal caratteristico color vinaccia; le ciambellette salate, che rientrano nella tradizione del reatino, e tante tante altre. Ma se le ciambelle sono le reginette, l’intera gamma di prodotti da forno è un enorme giacimento gastronomico in grado di fornire l’idea della grandezza della tradizione culinaria del Lazio.

Mangiare un dolce della nostra regione, insomma , è assaggiare un pezzo di cultura di questi territori. Ed ecco allora gli Amaretti di Guarcino, che hanno almeno 100 anni di storia, la Bacaria, realizzata con lo stesso procedimento delle crostate, il Biscotto di Sant’Anselmo, che viene generalmente servito anche con la ricotta, i Biscotti Sezzesi, lunghi una decina di cm. e spessi 2, i Brutti e Buoni, sgraziati nelle forme ma ottimi da degustare, i Giglietti dei Castelli Romani, fogliette leggere di panna montata, il Pangiallo, dolce tipico natalizio, il Panpepato tipico natalizio, ma reperibile tutto l’anno, la Pupazza Frascatana, dolce duro costruito sulla figura di una donna, i Torroncini di Pasta Reale, fatti con pasta di mandorle, canditi e glassa bianca, i Subiachini, biscotti a base di mandorle, i Tozzetti, prodotti con nocciole , mandorle e semi di anice. Questi dolci si trovano in tutti i forni della capitale rendendoli pieni di storia e di profumi che hanno fatto proseliti in tutto il mondo. Infatti questi esercizi sono collocati lungo un ideale itinerario di archeologia, cultura e gusto, ormai punti obbligati di sosta dei turisti, attratti dai dolci, dai rustici e dalle caratteristiche pizze.

Ricetta Pangiallo: 1Kg di fichi secchi, 100 gr. nocciole, 200 gr. marmellata di albicocche, 300 gr farina, 10 gr. lievito in polvere.
Tritare i fichi finemente, mescolarci delle mandorle intere, qualche nocciola e formare impasto legato con marmellata. Lasciare riposare l’impasto per alcune ore. Preparare intanto una pasta con acqua farina e un po’ di lievito in polvere. Con l’impasto di frutta secca formare delle pagnotte rotonde un po’ schiacciate, rivestirle con la pasta stesa in una foglia non troppo sottile e cuocerlo in forno. Sfornare quando il rivestimento esterno avrà preso colore bronzeo.

di G.M. Ardito

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