Le lumache sono un tipico piatto sacrificale, viene in genere consumato nella notte tra il 23 e il 24
Giugno in ricorrenza della notte delle streghe. In questa occasione a Roma, nei giardini di via Sannio e in numerose sagre paesane , che nel Lazio si susseguono fino a settembre, è uso mangiare le lumache attorno a grandi tavole all’aperto. Nella notte che il culto cristiano ha dedicato a San Giovanni Battista, la tradizione impone di aspettare l’alba tutti insieme in allegria per scacciare gli spiriti maligni. Il chiasso, le risate e il pasto pantagruelico sono d’obbligo per tenere lontani i terribili diavoletti attratti dal silenzio e dia luoghi isolati.
Le lumache sono un piatto molto povero per l’estrema facilità di reperirle, però le tecniche di raccolta, il metodo di conservazione e la scelta del condimento rendono particolarmente difficile la composizione finale. Ma nella nostra regione ora si consuma un sugo che ha delle caratteristiche inimitabili di sapore. L’umore dolce delle lumache è stato fuso con il sapore del sole del pomodoro, arrivando a un risultato ottimo. In questo matrimonio del gusto hanno fatto da ancelle le erbette spontanee della campagna. Oggi questo tripudio di sapori è diventato un piatto raro ed è sempre più difficile trovarlo nei ristoranti. E così dopo l’abbuffata della notte di San Giovanni spesso su questa specialità cala il sipario. Per fortuna ci sono le sagre in cui la gente partecipa compatta quasi in pellegrinaggio per portare un doveroso omaggio ad un culto della cucina locale.
Le lumache alla romana:raccolte nei prati, nelle siepi o nei giardini si fanno spurgare almeno un mese, avendo cura di metterle in cesti di vimini con lattuga e crusca. Ogni tanto aggiungere uno spruzzo d’acqua. Poi si sciacquano diverse volte con una soluzione di acqua e vino. Successivamente si fanno bollire per circa 1 ora insieme a mentuccia e finocchio selvatico. Vengono quindi soffritte con cipolla, peperoncino, spezie e coriandolo, avendo cura di eliminare a cottura ultimata gli esemplari che non sono usciti dal guscio. In una pentola a parte si prepara un battuto con acciughe, aglio, mentuccia e prezzemolo. Si aggiunge vino bianco che va lasciato evaporare. Infine le lumache vengono mescolate al battuto e si mette pomodoro fresco e concentrato. La cottura deve durare circa dieci minuti.
di Maria Grazia Ardito