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Itinerari del Gusto: Il coregone del Lago di Bolsena

Scritto da on lunedì, 23 Maggio 2011No Comment

Sono arrivati i primi caldi, abbiamo bisogno di un’alimentazione più fresca e leggera, magari coniugata con delle gite all’aria aperta, fuori città. E perché no una giornata passata sullo splendido lago di Bolsena, può rigenerare mente e corpo, e aiutarci a conoscere una qualità di pesce che non mangiamo abitualmente tra i pasti consumati nella metropoli. Il coregone, lavarello in altre regioni, guizza nel lago di Bolsena dal 1891, quando vi fu immesso per la sua predilezione a mangiare le larve delle zanzare. Ama rintanarsi nelle zone più cupe del lago, cioè quelle più profonde, a circa 140 metri, dove l’acqua è più fredda, più pulita e più ossigenata. La sua carne oltre che saporita è anche particolarmente delicata, tanto da meritarsi il soprannome di “spigola francese”.

Questo pesce ha trovato in questo lago, una dimora ideale tanto da raggiungere il 50% del pescato lacustre viterbese. La pesca per questo comprensorio è un attività millenaria che ancora rappresenta una fonte di reddito di rilievo, su cui si basa l’economia di molte famiglie della zona. Il coregone, è nell’ambito della famiglia dei salmonidi, il genere più diffuso. Ha un corpo affusolato, leggermente compresso, ed un colore argenteo tendente al verdastro sul dorso, bianco sul ventre, squame grandi e circolari, bocca piccola e terminale; può raggiungere gli 80 cm. di lunghezza e i 4 Kg. di peso. Ha una notevole capacità riproduttiva e depone le uova tra dicembre e gennaio, la sua pesca può essere effettuata tutto l’anno, tranne che nel periodo della riproduzione. La cattura è effettuata con reti da parata poste in acqua la sera e ritirate la mattina successiva. Il prodotto pescato è praticamente interamente assorbito dal mercato locale, grazie anche all’efficiente rete di vendita presente nella zona.
A tavola va preferibilmente gustato arrostito in graticola, con un filo di olio a crudo, qualche lacrima di limone e un ramo di rosmarino. Ottimo anche lessato, purché arricchito da salse aromatiche, da preferire la “martana”, un po’ acetata e rossa di pomodoro. Comunque rende al gusto anche finito nel forno con le patate o nella padella del fritto misto del lago. Capodimonte, sempre in provincia di Viterbo, sulle sponde meridionali del lago, gli dedica una sagra, nei primi giorni di agosto.

di G.M. Ardito

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