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Itinerari del gusto: Fava e pecorino romaneschi

Scritto da on lunedì, 2 Maggio 2011No Comment

E’ maggio, tornano le belle giornate e con loro le scampagnate. Anche nelle gite domenicali è possibile unire al divertimento, il mangiar bene e sano. E cosa c’è di meglio che sdraiati sull’erba gustare la fava romanesca con il pecorino romano, tradizione tramandata dai tempi dei tempi?. Guardiamo meglio dentro questi due alimenti per capire cosa stiamo mangiando.
Il pecorino vanta delle tradizioni antichissime che si fanno risalire a più di duemila anni fa, quando gli antichi romani, ne apprezzavano il sapore la digeribilità e l capacità di lunga conservazione. Per produrlo si utilizza il latte della pecora, che viene pastorizzato con l’aggiunta di caglio dell’intestino di agnello o di vitello.

Segue poi la cottura a 45 gradi.. La massa sosta poi nel siero per circa mezz’ora, poi viene lasciata riposare per una giornata circa. Le sue tecniche di produzione sono identiche a quelle di origine, con la sola differenza che oggi il prodotto viene realizzato all’interno dei caseifici, che si avvalgono di moderne tecnologie, garantendo quindi maggiore qualità igienico-sanitaria. La crosta del pecorino è di colore giallo paglierino e la struttura della pasta è compatta, leggermente occhiata, il sapore è aromatico, fragrante, lievemente piccante per il formaggio da tavola, più forte per quello da grattugia. Le lavorazioni sono tutte controllate dal “Consorzio per la tutela del “Formaggio pecorino Romano” che è il proprietario del marchio di origine e provvede ai controlli sulla lavorazione e sulla commercializzazione. In Italia si trova praticamente solo a Roma, ma è molto esportato negli Stati Uniti.

Dal 1996 ha ottenuto dall’unione Europea il riconoscimento Dop (denominazione di origine protetta). In cucina è usato grattugiato sui piatti di pasta, ma è da gustare anche con le pere o le fave fresche. E la fava, non sarà nota come le lenticchie o i fagioli, ma è un ortaggio di questa stagione primaverile, che contribuisce ad una alimentazione sana per le sue caratteristiche che donano benessere al nostro organismo. Tre sono le varietà: la fava grossa, la fava piccola e la favetta, detta anche cavallina. La prima produce semi grandi e appiattiti, che spesso vediamo sulle nostre tavole, nelle nostre cucine; quella piccola è impiegata per seminare gli erbai, e la favetta si utilizza in scatola o surgelata. Ma quali sono le origini della fava? Arriva dall’Africa settentrionale e dalla Persia , è un ortaggio molto stagionale, perché in primavera produce frutti dolci e teneri, fra poche settimane non sarà più così. Molte sono le sue proprietà benefiche per il corpo, contiene infatti proteine, ferro, e Sali minerali e levodopa che ha effetti benefici per il cervello e contrasta la stanchezza, fisica e psichica. E in primavera il bisogno si avverte e come…

di G.M. Ardito

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