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Itinerari del gusto: Gli asparagi

Scritto da on martedì, 26 Aprile 2011No Comment

In questa stagione, gli ortaggi e la verdura si arricchiscono in varietà e a tavola c’è più scelta , che non in inverno, sempre che come consigliabile, si scelga di mangiare verdura fresca e di stagione, come consigliano i medici, ma anche i conti di famiglia. Gli asparagi sono il vero trionfo della primavera e il Lazio ne vanta di ottima qualità. Raffinati e piuttosto costosi, ma la loro delicatezza e versatilità in cucina ne fanno uno degli elementi, in cucina, più amati dagli chef. In Italia se ne coltivano 200 qualità diverse, eppure la quantità non è sufficiente ha coprire il fabbisogno e dobbiamo importarli da altri paesi, si tratta però di prodotti di serra, non paragonibile per sapore e morbidezza, alla qualità nostrana. L’asparago è una pianta erbacea poliennale, ed è utilizzata in cucina da tempi antichissimi; originaria del Mediterraneo fu introdotta in Italia dai greci.

Oltre alle forme coltivate, sono utilizzate per l’alimentazione anche quelle spontanee che crescono nei boschi ad opportune condizioni climatiche, la cosiddetta sparagina. L’epoca di raccolta è marzo, aprile e gli asparagi vengono confezionati in mazzi e mantenuti verticalmente in vasche piene d’acqua in modo da conservare un grado turgido per essere venduti. L’asparago verde di Canino è di qualità eccelsa e ciò deriva dal fatto che è commestibile per intero senza alcuno scarto, mentre di solito si mangia siolo il germoglio, chiamato turione. Quindi oltre all’olio extravergine di oliva e a due personaggi illustri quali Paolo III e Luciano Bonaparte ( vi ha soggiornato insieme alla famiglia dal 1808), Canino si fa notare anche per l’asparago, che negli ultimi anni ha raggiunto un ragguardevole indice di qualità. In altre parole è una delizia per il palato che si consuma fino alla fine e non solo il turione, insomma l’ortaggio si mangi tutto.

Non solo, qui si può gustare anche come primizia, con qualche mese di anticipo rispetto ad altre zone d’Italia. Ciò avviene perché in questo territorio il clima è mite, il terreno calcareo di origine vulcanica e, soprattutto le tecniche di lavorazione sono accurate e rigorose. Le qualità gastronomiche dell’asparago (lessato ancora caldo, con un filo d’olio sotto un uovo al tegamino), ci garantiscono anche una dieta salutare. E’ infatti diuretico e ricco di sostanze minerali.

Ricetta: Asparagi con salsa di senape

Ingredienti: Pepe, 6 cuchiai di olio, ciuffetto di prezzemolo, sale, 2 limoni, 2 tuorli di uovo, 1 cucchiaio di senape, 800 gr.di asparagi.
Eliminare parte legnosa del gambo di asparago, cuocere a vapore per 5 o 6 mn.
Frullare la senape con i tuorli sodi, il succo di limone, l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo. Aggiungere un poco di acqua se la salsa risulta troppo asciutta. Condire gi asparagi interi con la salsa otenuta.

di G.M. Ardito

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